一日三餐，無論自己做還是在外面吃，都離不開食用油。中國糧油學(xué)會首席專家曾在央視一檔節(jié)目中表示，14億中國人一年消耗4071萬噸食用油，人均消耗食用油就是29.1公斤。

近日，有媒體曝出，運輸罐車卸下煤制油不清洗，直接裝食用大豆油。消息一出，即引起公眾對食用油安全和健康的關(guān)注。

食用油的種類

一般來說，按來源不同，食用油分為植物性和動物性食用油；按制作工藝不同，分為壓榨油和浸出油。

植物性食用油，是從植物果實、種子、胚芽中得到油脂，精煉后形成食用油，例如，大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油等。

動物性食用油，是經(jīng)天然動物油脂精煉后的食用油，例如，黃油、牛油、豬油等。

壓榨油，是用物理壓榨的方式從植物種子中榨取油。

浸出油，是利用相似相溶原理，采用化學(xué)試劑浸泡油脂原料后進行高溫提取，經(jīng)過脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸處理后加工而成。

哪種食用油更好

食用油的化學(xué)組成，主要是由脂肪酸構(gòu)成的甘油三酯。簡單來說，就是脂肪分子。它們包括飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和少量的其他成分，像維生素、抗氧化劑等。

不同的食物油，最主要的區(qū)別是脂肪酸的組成有所不同。動物油的飽和脂肪酸含量較高，植物油的不飽和脂肪酸含量較高。

根據(jù)我國《中國居民膳食營養(yǎng)指南》（2022）的推薦，飽和脂肪酸需要控制攝入量，不飽和脂肪酸反而應(yīng)該適當(dāng)多攝入一些。因此，建議優(yōu)先選擇植物油。

但是，椰子油和棕櫚油兩種植物油的飽和脂肪比動物油還高，接近或超過80%，應(yīng)謹(jǐn)慎選擇。

平時做飯怎么選擇

關(guān)于日常生活中的食用油的選擇，浙江大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬第一醫(yī)院全科醫(yī)學(xué)科專家建議：

1. 選擇更加健康的壓榨油

壓榨油是用物理壓榨的方式從植物種子中榨取油。此方法的優(yōu)點是保留原油的芳香與營養(yǎng)，缺點是出油率較低，價格更貴。

2. 根據(jù)烹調(diào)方式選擇不同的食用油

有的油在加熱中產(chǎn)生的異味和煙味很少，適合用來爆炒。有的油會迅速產(chǎn)生異味和煙味，適合用來涼拌。

油冒煙時，油煙里會含有丙烯醛，刺激眼睛和呼吸道，也會增加肺癌風(fēng)險。因此，在做飯時，需要根據(jù)不同的做法，選擇不同煙點的油。

爆炒煎炸時溫度高，應(yīng)選擇用煙點高的油，如豬油、黃油、葵花籽油等。涼拌溫度低，可以選用煙點低的油，如亞麻籽油、橄欖油等。如果記不住油的煙點，可直接選用煙點高的油，煙點越高，可使用的場景就越多。

另外，食用油煙點的高低與油脂的加工工藝也息息相關(guān)，通?！熬珶挕边^的植物油煙點更高。因此，如果看到“初榨”“特級初榨”“冷榨”字樣的油，最好不要用來炒菜、油炸等，用來涼拌還是不錯的。

3. 不要長期食用一種食用油

動物油、植物油，所含脂肪酸、維生素不同。為滿足人體對多種脂肪酸及維生素的需求，不要長期食用一種食用油，應(yīng)盡量購買不同種類的食用油，以確保不同種類脂肪酸攝入均衡。

4. 高血壓、高血脂患者選擇這種油

玉米的營養(yǎng)主要集中在玉米胚芽中，玉米胚芽油是種非常好的健康保健油。它含不飽和脂肪酸高達86%，人體吸收消化率達98%以上，油中維生素E的含量也高于普通植物油，并富含卵磷脂、胡蘿卜素，是高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、肥胖患者和老人的理想食用油。不過，玉米油雖好，也要經(jīng)常換油吃，這才對身體好。

自榨油更安全嗎

食用油運輸安全問題引發(fā)關(guān)注后，有人為了吃得放心，在網(wǎng)上購買小型榨油設(shè)備，試圖“邊榨邊吃”。這種油吃起來更安全嗎？北京市營養(yǎng)源研究所相關(guān)專家表示，自榨油也會存在一些問題。

首先，雜質(zhì)脫不掉，油比較渾濁，這種渾濁會影響油的風(fēng)味、口感和安全。而且植物油中本身含有的不飽和脂肪酸就比較多，容易氧化變質(zhì)，有了這些雜質(zhì)后會變得更難以妥善保存。放得時間越長，越容易氧化，食用也就越危險。

其次，不管是花生、大豆還是菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而自榨油不進行精煉，黃曲霉毒素超標(biāo)的可能性很大。

自煉豬油更健康嗎

據(jù)媒體報道，近日肥豬肉尤其是豬板油銷量上漲，更多人選擇在家熬制豬油食用。實際上，自煉豬油也沒有想象中的健康。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國營養(yǎng)學(xué)會理事范志紅表示，在家煉制豬油不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈，常有微量水分和鐵離子殘留問題，更容易氧化變質(zhì)，煉制之后須盡快食用。

家庭煉制豬油的火力也無法精準(zhǔn)控制，肥肉過熱會產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，以及促進衰老的AGEs（晚期糖基化終末產(chǎn)物）等。

控制食用油使用量

不管哪種食用油，日常食用時都應(yīng)控制好量。專家建議，成年人每人每天烹調(diào)油攝入量應(yīng)控制在25~30克，如果體重超重，建議最好控制在25克以下。油脂攝入過多就會導(dǎo)致高血脂高血壓等疾病。

根據(jù)我國居民膳食指南建議，飽和脂肪攝入量不超過每日總熱量的8%。日常吃的肉類已提供了不少飽和脂肪酸，所以對于平時吃肉類（尤其是畜肉）較多的市民，豬油的攝入量需進一步降低。如果當(dāng)天有紅燒肉、紅燒排骨、醬肘子等肉菜了，那不妨盡量用植物油。

平時應(yīng)減少烹調(diào)油使用量，重油和少油搭配，多用清蒸、焯水等少油烹調(diào)方式控制量。

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