六月風(fēng)物，我們想談?wù)労系挠汀?/p>

耄耋之年的外婆，說起油，就像召開一場憶苦思甜會。她說，那時候一小塊肥肉，在鍋里轉(zhuǎn)兩圈又收起來，下一頓又拿出來在鍋里轉(zhuǎn)一圈，一年到頭，一家七口的油，就指望年底的幾斤肥肉。經(jīng)歷過那個年代的人們，才知道一碗豬油拌飯的香氣。美食家蔡瀾，甚至自嘲為“豬油佬”，并把豬油拌飯列入自己的“死前必食”。

外婆進了城才發(fā)現(xiàn)，原來城里人早已開始摒棄豬油。菜籽油、大豆油、茶油、調(diào)和油……眼花繚亂，八十多歲的老人，不知道該買哪一種，該“加幾號油”。最終，她與流行的健康理論妥協(xié)，并為她的“摳搜”找到了充分的理論依據(jù)。

湖南是一個油料大省，油菜、油茶種植面積產(chǎn)量都居全國第一，在全國甚至全球油脂市場沖殺。而大豆、花生，卻更愿意作為傳統(tǒng)副食品，撫慰湖南人的胃和鄉(xiāng)愁。

油和鹽一樣，在烹飪中，必不可少，菜肴的美味卻很少歸功于它們。它像愛情，無處不在，卻只有失去時，才會懂得它的必不可少。油，是菜肴底色，卻從不搶菜肴的風(fēng)頭。

食用油的“進化”，歸根結(jié)底，進化的是生活。從與豬油死磕到“加幾號油”，不僅僅是多了很多選擇，更是增加了生活的底氣。

湖南茶油，產(chǎn)量和種植面積均居全球第一

濃油香辣的湘菜，人們只會記住辣，而忽略湘菜的底色——香。香辣中的“香”多半是油脂的功勞，糖油粑粑、小龍蝦、燒烤……食物不管咸甜，都少不了油的點睛。

真正的吃貨，才懂得油脂的真諦。青菜一定要豬油炒，煎豆腐要豆油小火慢煎，炒土雞則必須用茶油大火爆炒，麻婆豆腐則適合用菜籽油，豬油拌粉、豬油拌飯、陽春面，豬油才是靈魂。

豬油的特立獨行，菜籽油的舍我其誰，茶油的橫刀立馬……湖南的食用油，是一個永不落幕的江湖。

豬油，為什么不香了？

裝著白花花豬油的搪瓷缸，以前幾乎是每個家庭的廚房必備。盛一碗剛出鍋、熱氣騰騰的白米飯，放上一勺白花花的豬油，豬油在米飯中慢慢融化，攪勻，油香四溢，無需任何作料，就是童年難以忘懷的美味。

人類最早發(fā)現(xiàn)的油脂，是動物油。豬較早被馴化，而且脂肪率比其他動物更高，自然成為獲得油脂的最好選擇。動物油比植物油的煉制方式簡單得多，將動物的肉膘，入鍋煎熬即可。

幾千年里，豬油，是中國人油脂的重要來源。《中國統(tǒng)計年鑒》分地區(qū)居民家庭人均主要食品消費量顯示，全國人均食用油消費量為10.8千克，黑龍江以16.4千克的消費量穩(wěn)居全國第一，其中98%以上是植物油。湖南人均食用油消費量為14千克，位列全國第五位，其中植物油消費量11.1千克，植物油消費量占79%。除了食酥油的西藏，湖南是植物油消費量占比最低的，其他省市的植物油消費量幾乎都超過90%?？磥?，湖南還是豬油最忠實的擁躉。

食用幾千年的豬油，為什么突然不香了？

上個世紀(jì)90年代以前，植物油多是毛油（上個世紀(jì)80年代有少量進口植物油），散裝毛油顏色深，炒起菜來，滿屋子煙，成本高、質(zhì)量低，并不足以撼動豬油的地位。1991年，金龍魚、福臨門相繼推出小包裝精煉食用油，清澈透亮。精煉的食用油失去了豆香、菜香，但是憑借著性價比和鋪天蓋地的電視廣告，精煉的食物油悄然進入人們的餐桌，食用“色拉油”，一時成為生活新時尚。

給豬油的最致命一擊，是21世紀(jì)初，中國的心血管疾病發(fā)病率持續(xù)走高，“脂肪假說”（1950年代，美國生物學(xué)博士安塞爾·基斯提出了“脂肪假說”：進食過量的飽和脂肪會提高膽固醇，從而導(dǎo)致心臟病發(fā)生）興起，高飽和脂肪含量的豬油自然成為眾矢之的。植物油也就進一步取代了豬油。

豬油在油脂江湖的老大地位已經(jīng)一去不復(fù)返，懷舊的人，依舊懷念豬油特有的香味，自己熬制一小瓶豬油，炒青菜時，放上一勺豬油，或者做上一碗豬油拌飯、拌粉，這是豬油最后的尊嚴(yán)。

油菜，種植面積產(chǎn)量連續(xù)七年全國第一

近年來，油菜花是最受中國人歡迎的花。每年春天，賞油菜花，成了一種儀式。湖南人餐桌，也早被菜籽油占領(lǐng)。

2022年，湖南的油菜種植面積和產(chǎn)量再創(chuàng)新高，種植面積超過2083萬畝，產(chǎn)量244萬噸。2015年完成對湖北的超越后，湖南連續(xù)八年油菜種植面積、產(chǎn)量全國第一。

油菜在湖南的種植，據(jù)考古資料顯示，至少可以追溯到西漢。馬王堆漢墓就出土過油菜籽（芥菜型），不過沒有資料證明，那時的油菜已經(jīng)用于榨油食用。南宋詩人楊萬里曾作《宿攸縣新市徐公店》：“離落疏疏一徑深，樹頭花落未成蔭。兒童急走追黃蝶，追入菜花無處尋?！碑?dāng)時攸縣栽培油菜已經(jīng)相當(dāng)普遍。而北宋美食家莊綽在《雞肋編》里記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河?xùn)|（今天的山西）食大麻油，陜西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，潁州亦食魚油。”可見，湖南食用菜籽油可以追溯到宋朝。

△澧縣邊山河油菜花海  廖可喜攝

湖南種植油菜歷史悠久，但是在很長的一段時間里，湖南的菜籽油更多作為燈油而出名。1933年，一個叫陳守訓(xùn)的文人在《衡風(fēng)》上刊登“湖南植物油問題”：菜籽油“油量之多，超過桐油與茶油，榨壓者，供烹調(diào)、潤發(fā)、燃燈之用。湖南之青油燭，素負盛名，觀亭寺院，廣設(shè)神燈，每歲三元點燈，比戶皆然……”

抗日戰(zhàn)爭時期，湖南作為大后方，民國政府極力倡導(dǎo)冬耕運動，油菜種植面積快速擴大，1947年，湖南油菜種植面積一度超過1000萬畝。新中國成立初期，百廢待興，油菜種植面積也降至150萬畝，因為品種產(chǎn)量低、收購價格不穩(wěn)定等，油菜種植在湖南起起伏伏中緩慢發(fā)展，也在靜靜等待。

△油菜花已經(jīng)成為湖南一道靚麗風(fēng)景線。圖：盧七星

從地理角度來說，湖南，是油菜的“應(yīng)許之地”。湖南水、光、熱資源豐富，適合冬油菜生長，冬油菜生長期剛好與水稻生長期錯開，不與糧爭地，而且榨油后的菜餅是肥田上好的養(yǎng)料。

隨著品種的改良、產(chǎn)量的提升和政府補貼，2008年開始，湖南油菜種植一路狂飆。不管是湘北的洞庭平原區(qū)，還是湘中盆地，或者湘東、湘南、湘西山區(qū)，在春天里，遍地金黃。2015年，湖南油菜種植面積實現(xiàn)了對湖北的反超，成為真正的“油菜花王國”。

湖南油菜的快速發(fā)展，除了經(jīng)濟因素，還有一個重要的驅(qū)動，是旅游。油菜花已然是湖南最具有代表性的春日景觀，今年，至少有30個縣市舉行過油菜花節(jié)。

如果你喜歡成片、一望無際的油菜花，常德是最好的選擇。洞庭湖平原的常德，油菜種植面積占全省22%以上，油菜籽產(chǎn)量占全省25%以上，位居全省第一。常德澧縣雙低（低硫苷、低芥酸）油菜籽，是湖南油菜中唯一一個中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。雙低油菜品種在全省的普及，也改變著湖南食用油消費的傳統(tǒng)觀念。菜籽油在湖南食用油市場中的霸主地位，一時間很難被撼動。

茶油，高攀不起的“油中茅臺”

油茶是中國特有的木本食用油料植物，它們生長在深山里，雖不及油菜花絢爛，卻是食用油市場的“貴族”。湖南茶油的推廣口號也十分洪亮：“世界油茶看中國，中國油茶看湖南”。這絕不是吹牛，畢竟全球90%的油茶樹生長在中國南方丘陵地區(qū)，其中湖南就占33%，衡陽是湖南最大的油茶種植區(qū)，占全省的40%以上。產(chǎn)量上，全球茶籽油的產(chǎn)量超過九成集中在中國，湖南占據(jù)半壁江山。2022年湖南油茶種植面積2276.4萬畝，茶油產(chǎn)能45萬噸，產(chǎn)值已經(jīng)超過菜籽油，向千億級產(chǎn)業(yè)邁進。

△古法榨茶油。

先秦古書《山海經(jīng)》里載有：“員木，南方油食也”?！皢T木”即是油茶樹，可見我國取油茶果榨油以供食用可能已有兩千多年。而南中國的湖南，自古以來就是油茶樹種植的主要區(qū)域，茶油，是湘西、湘南山區(qū)人們重要的油脂來源。

但是，如今高不可攀的茶油作為食用油，在很長的一段時間里，并不十分受待見。明朝的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)百科全書《天工開物》就詳細列出了十余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名：最好的是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜子（白菜籽）；其次是蘇麻、蕓薹子（油菜籽）；再次是茶籽、莧菜子；最差的是大麻仁。茶籽油比不上芝麻油、大豆油、油菜籽油。民國實業(yè)家賓步程描述過民國時期湖南的茶油業(yè)，茶油雖然在湘西湘南山區(qū)人們多用于烹飪和做燈油，但吃茶油更多的是素食者和僧徒，難登大雅之堂。

愛吃又會吃的茶陵人譚延闿，多少改變了茶油的地位。他開創(chuàng)的祖庵菜，凡是過大油的菜都用茶油煎炸，讓茶油不再是素食者和僧侶的“專用油”，甚至成為上品菜肴里不可缺少的一抹清香。

出油率低、成本高的茶油，在健康飲食的語境下，成了“東方橄欖油”“油中茅臺”，價格一路飆升，80塊錢左右一斤的茶油，已經(jīng)讓人有些“高攀不起”，即使在“茶油之鄉(xiāng)”的湖南。

走上“貴族”路線的湖南茶油，似乎與菜籽油并不在一條賽道上，也不在意與菜籽油的競爭。

大豆油，在湖南不受歡迎

身處“茶油”“菜籽油”產(chǎn)量都穩(wěn)居全國第一的湖南，很容易產(chǎn)生一種錯覺，菜籽油、茶油就是整個食用油宇宙。其實，大豆油才是食用油江湖的大BOSS，主宰著油脂市場，無論在中國還是世界。在中國，大豆是種植面積最大、產(chǎn)量最高的油料作物。2021年大豆產(chǎn)量為1960.18萬噸。豆油用于烹飪的消費，約占所有油類消費的35%。當(dāng)然，湖南不是大豆油消費的主力，大豆主產(chǎn)區(qū)東北、華北和黃淮地區(qū)，是大豆油的主要消費區(qū)域。但是湖南人常吃的調(diào)和油，油料配比里，大部分是大豆油。

△新田大豆。新田農(nóng)業(yè)局供圖

大豆，對于湖南人來說，豆腐、香干等豆制品的吸引力遠遠大于豆油本身。所以，湖南種植大豆的熱情并不高，即使是在政府鼓勵之下。2021年，湖南大豆種植面積只有177萬畝，產(chǎn)量318300噸，相比于油茶和油菜，簡直不值一提，而且，湖南大部分的大豆都用于制作豆制品，或者直接食用，用于榨油的就更少了。新田大豆，是湖南唯一一個大豆國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，具有高硒高鈣、口感純香的特點。但是豆農(nóng)們更愿意用大豆來制作豆腐花、豆?jié){、豆粉、豆干、豆奶。

另一個重要的油料作物花生，在湖南也遭遇了相同境遇，種植面積與大豆不相上下，171萬畝，產(chǎn)量306885噸。安化、麻陽的小籽花生，也是國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品，作為零食銷售紅紅火火，在全國油脂市場上難有價格競爭力。

除了常見的食用油作物，湖南還有一種獨特的油料作物——山蒼子油。

你吃過婁底的三合湯，就會記住那種刺鼻的味道。它在烹飪中并不直接用于煎炸，而是作為調(diào)味品。但是，廣泛種植山蒼子油的并不是喜歡食用的婁底地區(qū)，而是永州。永州山蒼子油在各個縣都廣泛種植，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，年平均采摘加工山蒼子油1000噸左右，高產(chǎn)年可達1200噸，占全國總量的45%，占全省總產(chǎn)量的60%以上。

安化小籽花生：油料還是零食？

在所有的油料作物里，花生應(yīng)該是最受歡迎的食物。

畢竟，它是一味可咸可甜、可煮可炸可生吃的零食；也是一道不可少的下酒菜，有酒的地方就有花生米。

△安化小籽花生。圖：夏勇彬

如果要問湖南哪里的花生最好吃，我會告訴你，安化。安化是湖南歷史上著名的花生產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在普遍種植的安化小籽花生紅皮嫩肉，質(zhì)地細膩，食味甜美，安化有名的小吃安化擂茶里，就少不了當(dāng)?shù)氐男∽鸦ㄉ?019年，安化小籽花生獲國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品認證。

小籽花生在安化的廣泛種植，并沒有讓花生油成為安化主要的食用油。花生用來榨油還是作為零食，是個經(jīng)濟學(xué)問題。

安化，湖南產(chǎn)量最多、最穩(wěn)定的花生產(chǎn)地

花生是個外來物種，來自遙遠的南美洲。明朝末年，花生從福建登陸，憑借著頑強的生命力，很快就在中國大部分省份扎下根來。湖南的花生，很有可能是從廣東引入，一個重要的證據(jù)是，《新寧縣志》把花生稱作“地豆”，和廣東一樣。在湖南，花生還曾被稱作“人參果”“及第果”，想來，初入湖南的花生應(yīng)該享受著崇高的待遇，承載著人們最美好的愿望。

△夏勇彬，2016年回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，種植花生。

據(jù)資料記載，花生是在乾隆年間才進入到安化的。安化，不僅適合茶葉生長，也是花生的樂土。安化樂安鎮(zhèn)一帶屬于高山丘陵，土壤為疏松黃壤，極適合花生生長。當(dāng)花生在此落地后，安化很快成為湖南花生主產(chǎn)區(qū)。新中國成立后，一度是湖南產(chǎn)量最多、最穩(wěn)定的花生產(chǎn)地。

安化小籽花生并不是當(dāng)?shù)匚ㄒ坏谋镜仄贩N，而是經(jīng)歷過殘酷的競爭才脫穎而出的。本地的花生品種有小籽、中籽、竹根花生、吊花生等。1954年以前，珍珠豆形的小籽花生占據(jù)絕對優(yōu)勢，在1965年，全縣全部推廣小籽花生。但是上個世紀(jì)七十年代中后期開始，安化推廣芙蓉花生，然后又引進各種品種進行實驗，經(jīng)過多年的選擇、試驗，農(nóng)民最終選擇了品質(zhì)獨特、味道更好的小籽花生。

近幾年，安化縣花生呈逐年穩(wěn)步上升趨勢，2022年，完成花生播種面積8.43萬畝，實現(xiàn)產(chǎn)量0.94萬噸。其中，以樂安鎮(zhèn)為主產(chǎn)區(qū)的安化小籽花生發(fā)展勢頭特別迅猛，全鎮(zhèn)種植面積常年穩(wěn)定在2.7萬畝，年產(chǎn)量800萬斤，產(chǎn)值近兩億元，遠銷廣東、深圳、上海、北京等12個省市。

安化之所以成為湖南最主要的花生產(chǎn)區(qū)，除了土地、氣候適宜花生生長，還有一個重要的原因，是安化人離不開花生。蒸煮、油炸、生吃，安化最有名的小吃——安化擂茶，花生也是必不可少的作料。所以，到安化去一定要品嘗一下安化擂茶，一碗安化擂茶里，你可以嘗到安化的兩種國家地理標(biāo)志產(chǎn)品——茶和小籽花生。

自覺退出油脂市場的競爭

花生最初在進入湖南時，人們從來沒有把它當(dāng)作油料作物栽培。

高蛋白、高自然糖分、低脂肪的安化小籽花生，天生就缺乏作為油料作物競爭的優(yōu)勢，只是，它不會想到，低脂肪，會在多年之后成為它難以被取代的優(yōu)勢。

“安化小籽花生產(chǎn)量低，含油量低。四斤帶皮花生才能夠榨一斤油，河南山東的花生兩斤帶皮花生就能榨一斤油?！卑不h樂安鎮(zhèn)的夏勇彬?qū)W的是平面設(shè)計，2016年，回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)辦蚩尤故里種植生態(tài)農(nóng)場（現(xiàn)為蚩尤故里生態(tài)農(nóng)業(yè)有限責(zé)任公司），種植小籽花生，七年時間，他已經(jīng)從一個設(shè)計師華麗蛻變成半個花生專家，花生種植面積也從最初的30畝，擴展到現(xiàn)在的1200畝。

△安化小籽花生。圖：夏勇彬

在夏勇彬看來，安化小籽花生的優(yōu)點是口感好，營養(yǎng)價值高。他的花生只是經(jīng)過采摘、精選、然后打包，幾乎不做任何加工，卻有一批忠實的擁躉，“他們更在意花生的營養(yǎng)價值，如果進行炒制或者其他的深加工，甚至有可能影響目前的客戶”。所以，安化小籽花生一般都是經(jīng)過采摘、精選之后就直接銷售，最好的食用方式就是生吃。

“安化小籽花生出油率低，品質(zhì)非常好?！毕挠卤蛘f，品質(zhì)其實并不是榨油與否的關(guān)鍵，關(guān)鍵在于市場?！艾F(xiàn)在我們的帶殼生花生在市場上賣到20多塊錢一斤，四斤出一斤花生油，那一斤花生油的成本就接近100塊錢。這個價位的花生油，估計很少有消費者能夠接受?！备甙旱某杀?，幾乎讓安化小籽花生自覺退出油脂市場的競爭。

當(dāng)然，這只是暫時的，市場在改變，安化小籽花生在改良，食用油觀念也在革新?！?016年，一畝產(chǎn)量才180斤，現(xiàn)在經(jīng)過改良和復(fù)壯，可以達到500斤?！毕挠卤蚴菢酚^的，也許在不久的將來，安化小籽花生油會在湖南食用油江湖里橫空出世。

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